Bacon Stories
Christa se Spek Verhaal
Hoe dit was toe ek klein was
Hoe harde werk, koue winters en die daaglikse genot van spek 'n kinderjare in die bergplaas-erfenis gevorm het
Deur Christa Berger, 25 Mei 2025
’n Vroeë oggend op die plaas
In die oggend het dit vroeg begin op die plaas in die laaste voetheuwels van die Alpe in oostelike Oostenryk. My ouers het opgestaan, aangetrek en reguit na die stal gegaan om te melk, uit te mis en die diere te voer. In die winter, wanneer dit gesneeu het en die ysige wind van die berg afgewaai het, het hulle hulself in warm klere toegedraai en was bly oor die warmte van die diere in die stal. Ons het ongeveer 25 melkkoeie gehad, verskeie bulle en ’n paar kalwers, asook varke, hoenders en ’n perd.
Ons take as kinders
Toe ons oud genoeg was, het ons ook gehelp wanneer ons nie skool gehad het nie. Ons take was: koeie borsel, uitmis, gange vee, die voerbakke skoonmaak en nuwe voer ingooi. Oupa het ons daarmee gehelp. In die hooi-skuur was die strooi- en hooireserwes, wat ons met ’n hooivurk deur ’n gat in die gang voor die beeste kon gooi. Een keer het my suster deur so ’n gat geval en haar been gebreek. Dit was ook ons taak om saans die melk uit die tenk in die kannetjies te gooi, sodat dit die volgende oggend na die afhaalpunt geneem kon word. Daarna moes die melkruimte deeglik skoongemaak word, met besem en waterstraal. Toe ek 13 jaar oud was, kon my klein sussie, my niggie wat twee jaar ouer was, en ek reeds self melk en al die stalwerk alleen doen. Daarna het die spekvleisbroodjie veral lekker gesmaak.
Vroeg opstaan en skoolsnoepie
Gewoonlik was my ouers teen sesuur al in die stal. Ons kinders moes ook vroeg opstaan, want ons plaas was op ’n berg en ons het ’n lang skoolpad gehad. Intussen het Ouma ons gehelp om vir skool reg te maak: was, aantrek, hare kam en vleg. Sy het ook ons skoolsnoepie reggemaak, en soos mens kan raai, was dit dikwels ’n spekvleisbroodjie. Sy het die spek in fyn reghoekige repies gesny en dit met sout en peper geur. Op skool het ek geweet ek moes versigtig eet, want daardie klein spekrepies het graag uit die brood geval. Wanneer my ouers uit die stal gekom het – die werk het omtrent ’n uur en ’n half geneem – was daar koffie en ’n botterbroodjie, en dikwels ook selfgemaakte konfyt, maar teen daardie tyd was ons reeds op pad skool toe.
Tweede ontbyt met spek
Toe het hulle weer uitgegaan vir verdere werk – op die land, in die bos, in die boomgaard, in die skuur of in die stal. Die werk was swaar en fisies uitputtend. Om half tien het hulle weer ingekom vir hul tweede ontbyt: op die tafel was huisgemaakte spek, varsgebakte suurdeegbrood en mos. Veral met swaar werk moes die spek nie ontbreek nie – dit was nie net lekker nie, maar ook kraggewend. So toevallig het die posbode presies op dieselfde tyd gekom en ’n lekker stuk spek en ’n glas mos saam met die familie geniet. Spek was eenvoudig deel van ons daaglikse lewe.
Werk in die bos
As my pa saam met die mans bos toe gegaan het – waarvan hulle dikwels eers saans teruggekom het, omdat sommige van ons bosse hoog op die berg was – het hulle hul kos saamgeneem. Spek was altyd daarby. In die middag het my ma en ons kinders agterna gekom en vir hulle warm koffie en ’n meelgebak gebring – byvoorbeeld neutrol. Oor die algemeen het die mans in die aand tot uitputting gewerk – in die somer altyd so lank as wat daar lig was. Dit kon ook tot elfuur die aand wees.
Kontrakstroop en laat huis toe kom
Later het my pa ook ’n kontrakstroopbesigheid gehad, en omdat die stroper se ligte gehad het, kon hy nog langer werk. Ek onthou dat hy soms heeltemal vol stof net na middernag by ons beddens gekom het, baie honger en moeg, om saggies “Goeie nag” te sê. Maar hy was tevrede as al die masjiene gewerk het en hy al die dag se werk suksesvol afgehandel het. My ma het altyd op my pa gewag totdat hy uiteindelik huis toe gekom het, en dan het sy vir hom en die honger drywers ’n klein aandete voorberei, soos ’n omelet met spek.
Huishouding en verantwoordelikheid
Jong meisies het gewoonlik tydens hul verpligte skooljaar na ’n huishoudskool gegaan as voorbereiding op die huwelik. Maar omdat my suster kleuterskoolonderwyseres en ek ’n onderwyseres wou word, het ons na ’n hoërskool gegaan. So het Ouma en my ma besluit dat ons tuis moes leer wat ons op skool misgeloop het oor huishouding. Elke derde Sondag was my suster en ek verantwoordelik vir die ete en die Sondagtafel, terwyl die ander kerk toe gegaan het, en op hierdie manier het ons baie vroeg geleer om te kook en hoe om met kos om te gaan.
Spek: Alledaags en feesmaal
Natuurlik was spek nie net ’n “alledaagse” snoepie nie – ook op Sonn- en feestye was dit op die spyskaart, byvoorbeeld as bygereg by beesgebraad in die vorm van spekboontjies, wat by ons huis baie gewild was. In die week het ons graag spekkluitjies of koolnoedels met spek geëet.
Telefoondiens en oestyd
In die somer moes ons kinders soggens, terwyl die ouers in die stal was, telefoondiens doen: oproepe van klante beantwoord wat ryp oeste gehad het en een van ons stropers nodig gehad het. Ons moes name en telefoonnommers neerskryf en die verwagte rypheidsdatum aanmerk. As slegte weer voorspel is, het die foon onophoudelik gebel, want almal wou vinnig hul graan droog inbring. Wanneer Pappa uit die stal gekom het en sy roereier met spek geëet het, het hy almal teruggebel en sy afsprake beplan. Op dae wat hy geweet het hy sou nie middagete by die huis wees nie, was die ontbyt natuurlik stewiger.
Die liefde vir werk en vir spek
My pa het werk liefgehad, en daar was altyd iets om te doen. Vir hom was werk ’n wesentlike deel van die lewe en ’n bron van tevredenheid – nie net ’n plig nie. Ek is baie dankbaar dat hy vir my hierdie ingesteldheid kon oordra en sy liefde vir ons spektradisie kon meegee, soos ek dit aan my kinders oordra.
Eben se Spek Verhaal
Die 23-jaar lange reis na volmaakte herverwerkte spek
Hoe ’n antieke kuns, ’n meedoënlose strewe en ’n vennootskap oor vastelande heen gelei het tot ’n deurbraak in moderne vleisverwerking
Deur Eben van Tonder, 14 Junie 2025
Inleiding
Sommige stories neem ’n jaar om te ontvou, en ander neem ’n leeftyd. Dít is die verhaal van hervormde spek – nie net as ’n produk nie, maar as ’n roeping. Dit is die verhaal van ’n droom wat oor twee dekades heen nagejaag is – deur mislukkings, verlies en herontdekking – totdat dit eendag, onder die swaar wolke van ’n Nigeriese storm, uiteindelik bymekaargekom het.
Die Verskil tussen Vormspek en Hervormde Spek
In die wêreld van verwerkte vleis verwys vormspek na spek wat in gereelde vorms gegiet of saamgepers word met behulp van vorms of roosters. Dit is ’n standaard industriële tegniek. Hervormde spek is egter meer ambisieus. Dit behels die samevoeging van kleiner vleisstukkies, afsnysels en fragmente tot ’n eenvormige, samehangende blok wat optree soos spek uit een stuk spierweefsel. As dit reg gedoen word, hou dit saam in die pan, sny dit skoon, en lewer dit ’n sublieme balans van vet en maer.
Wat die meeste mense nie besef nie, is dat die wetenskap agter hierdie proses antiek is. Lank voordat bindingsproteïene in laboratoriums bestudeer is, is vleis reeds gepars en gebind in Europese plattelandse kombuise, en later verfyn en gekodeer in die kloostertradisies van Oostenryk en Duitsland. Die basiese proses agter geparsde ham is feitlik identies aan dié van hervormde spek – dit verg bloot ’n langer gaarmaaktyd. Destyds was die gereedskap eenvoudig: houtvorms, messe, vysels en stampe. Vandag gebruik ons maalmasjiene, emulgeerders, vlekvryestaal-vorms en industriële rookkamers. Maar die essensie het nie verander nie.
’n Persoonlike Obsessie Begin
My eie obsessie met hervormde spek het in die vroeë 2000’s begin. Ek was oortuig daarvan dat dit moontlik is om ’n perfekte hersamgestelde vleisproduk te ontwikkel – een wat nie uitmekaar val wanneer dit uitgehaal word nie, wat sy vorm in die pan behou, en wat beter smaak as die som van sy dele.
Oscar en ek het pas Woody’s Consumer Brands begin. Met die ondersteuning van Profet het ek vir byna ’n jaar na Engeland gereis om met Britse vervaardigers saam te werk en die beskikbare tegnologieë te verken. Ons het die dryfkrag gehad. Ons het die visie gehad. Maar die projek was ’n mislukking. Nie een van ons doelwitte is bereik nie.
Woody’s het oorgeskakel na die vervaardiging van gewone spek op grootskaal. Maar ek het nooit die droom van hervormde spek laat vaar nie – of eerder: dit het my nooit laat los nie. In die daaropvolgende jare het ek myself verdiep in die wetenskap: proteïenmeganika, pH-effekte, aminosuurinteraksies en die rolle van hitte, koue en meganiese verwerking. Dit was ’n oorweldigende hoeveelheid kennis. Ek het geen idee gehad hoeveel ek sou moes bemeester voordat ek weer kon terugkeer na die werk wat ons in 2011 begin het nie – toe ek die hervormde spekprojek amptelik van stapel gestuur het.
’n Keerpunt in Oostenryk
Die keerpunt het gekom met Christa Berger – ’n Oostenrykse kultuurantropoloog met diepe respek vir sowel ou tradisies as moderne voedselverwerking. Sy het in die Alpe grootgeword en het ’n besondere begrip ontwikkel vir die erfenis van vleisbewaring.
Dit was Christa wat my bekend gestel het aan die argiewe en praktiese kennis wat bewaar is in Oostenryk se kloosters – skatkamers van vleiskunde, oorgedra en versorg oor eeue heen. Ons het begin saamwerk met die speserymaatskappy Almi en hul indrukwekkende span jong wetenskaplikes. Die projek het weer gestalte begin kry. Idees wat ek 10, 15, selfs 20 jaar gelede ondersoek het, het teruggekeer en in nuwe maniere begin saamsmelt. Christa en ek het elke aand gepraat – tegniese teorieë bespreek, hipoteses getoets, patrone verbind.
In Nigerië, waar ek die vryheid gehad het om buite die oog van korporatiewe vleisverwerkers te werk, het ek ons nuwe teorieë begin toets. ’n Week gelede het ek vir Christa gesê dat ek, ten spyte van ons rigting, fundamenteel verskil van ’n kernmeganisme in die hoofstroomteorie oor hervormde spek. Sy het geluister en kalm geantwoord:
“Maar natuurlik is die teorie verkeerd. ’n Beter benadering sou wees: a, b en c.”
Daardie aand is die oplossing gebore.
Deurbraak in Nigerië
Die volgende oggend het ek twee variasies van Christa se insig getoets. Een daarvan het briljant gewerk. Vir die eerste keer het die produk gehou. Ek het nie eers op kleur of geur gefokus nie – dit het gegaan oor binding, gewigsverlies en snybaarheid. Dit moes optree soos geparste ham: snybaar by kamertemperatuur, met minimale strukturele verlies.
Dit het meer aandag aan detail geverg as enige ander produk wat ek al ontwikkel het. Elke faktor – van hidrasietegniek tot meganiese behandeling – moes heroorweeg en vervolmaak word. Maar uiteindelik, ná 23 jaar, het ek iets gehad waarop ek werklik trots is.
Die Prys van die Reis
Laasnag het ek sentimenteel geword. Ek het aan my ma gedink – haar afwaartse stryd met demensie en Alzheimer’s, en haar laaste dae, wat ek gemis het terwyl ek in Nigerië was. Ek het onthou hoe ons laas as broers en kinders saam gekuier het. Ek het na foto’s van die kinders gekyk, hoe hulle grootgeword het.
Tristan en Lauren het een keer grappenderwys gesê hulle gaan eendag op my grafsteen laat skryf:
“Ons Pa het probeer.”
Hulle het grootgeword deur my elke week te sien terugkom, weer sonder ’n deurbraak.
Toe ek vir Christa ontmoet het, het ons eerste gesprekke oor sout en ou bewaringstegnieke gegaan. Ek het vir haar gesê dat die struktuur en helderheid wat sy in my lewe bring dalk die sleutel is tot die samevoeging van my werk én my identiteit. En daardie voorspelling was waar. ’n Vrou wat in ’n boeregemeenskap in die Alpe grootgeword het, het my gehelp om te bereik wat ek in 23 jaar nie kon nie.
En ja – soos ons gisteraand gelag het – hierdie reis was gelykstaande aan ’n universiteitsgraad. Want o, die dinge wat ek geleer het.
’n Sny en ’n Storm
Vanoggend, terwyl West-Afrikaanse storms teen die kus geslaan het, het ek in die fabriek gestaan met ’n warm, geurige sny hervormde spek vir ontbyt. Ek het aan die mislukkings gedink. Ek het aan die vriendskappe gedink. Ek het aan die wetenskap, die monnike, die fabrieke, die jare gedink. En ek het geglimlag.
Want dit was die moeite werd. Elke enkele stap.
Kyk Eben se Spekstorie hier!
Jou Spek Verhaal
Om vertel te word...
Vertel ons jou Spek Verhaal!
Ons is almal ore vir jou spekliefde!
