Bacon Stories

Inleiding Sommige stories ontvou binne ’n jaar, en ander neem ’n leeftyd. Dit is die verhaal van hervormde spek – nie net as ’n produkklas nie, maar as ’n roeping. Dit is die verhaal van ’n droom wat oor twee dekades gevolg is, deur mislukking, verlies en herontdekking, tot dit eendag onder die swaar wolke van ’n Nigeriese storm uiteindelik saamgekom het. Die verskil tussen gevormde en hervormde spek In die wêreld van verwerkte vleis verwys gevormde spek na spek wat in vorms of roosters tot eenvormige blokke gevorm word – ’n standaard industriële tegniek. Hervormde spek is meer ambisieus. Dit neem klein stukkies vleis, afsnysels en stukkies, en verbind dit in een samehangende blok wat soos heelspierspek optree. As dit goed gedoen word, hou dit in die pan, sny skoon en lewer ’n gebalanseerde verhouding tussen vet en maer. Min mense besef dat die wetenskap hieragter oud is. Lank voor bindproteïene in laboratoriums bestudeer is, is druk en binding van vleis reeds in Europese plaaskombuise toegepas en later in die kloostertradisies van Oostenryk en Duitsland verfyn. Die basiese proses agter geperste ham is byna identies aan dié van hervormde spek, met langer gaarmaaktye. Die gereedskap het verander – van houtvorms, messe en mortiere tot maal- en emulgeermasjiene, vlekvryestaalvorms en industriële rookkamers – maar die kern bly dieselfde. ’n Persoonlike obsessie begin My eie obsessie met hervormde spek het in die vroeë 2000’s begin. Ek was oortuig dat dit moontlik is om ’n perfekte herstruktureerde vleisproduk te skep wat nie breek wanneer dit uit die verpakking kom nie, wat sy vorm in die pan behou en beter smaak as die som van sy dele. Oscar en ek het pas Woody’s Consumer Brands gestig. Met steun van Profet het ek byna ’n jaar in Engeland deurgebring om met Britse vervaardigers saam te werk en beskikbare tegnologieë te ondersoek. Ons het die dryfkrag en visie gehad, maar die projek het misluk. Nie een doelwit is bereik nie. Woody’s het oorgeskakel na gewone spek op groot skaal, maar ek het die droom van hervormde spek nooit laat vaar nie. In die jare daarna het ek die wetenskap dieper bestudeer – proteïenmeganika, pH-effekte, aminosuurinteraksies en die rol van hitte, koue en meganiese werking. Die kennisveld was oorweldigend. Ek het nie besef hoeveel ek moes bemeester voordat ek in 2011 weer na die projek sou terugkeer nie. ’n Keerpunt in Oostenryk Die keerpunt het met Christa Berger gekom. Opgevoed in die Alpe en opgelei in kultuurantropologie, respekteer sy ou tradisies én moderne voedselverwerking en het ’n diep begrip van vleisverwerkingserfenis ontwikkel. Christa het my bekendgestel aan argiewe en praktiese kennis in Oostenrykse kloosters – bewaarplekke van vleiswetenskaplike tegnieke oor eeue heen. Ons het saam met die Almi-speserymaatskappy en hul span jong wetenskaplikes begin werk. Die projek het weer gestalte gekry. Idees wat ek tien of twintig jaar tevore ondersoek het, het in nuwe vorme saamgekom. Christa en ek het elke aand gesels, teorieë getoets en idees verbind. In Nigerië, waar ek buite die sig van groot korporatiewe verwerkers kon werk, het ek ons nuwe benaderings begin toets. ’n Week gelede het ek vir Christa gesê dat ek van ons rigting hou, maar nie saamstem met ’n kernmeganisme in hoofstroom-teorie nie. Sy het rustig geantwoord: “Natuurlik is die teorie verkeerd. ’n Beter benadering sou a, b en c wees.” Daardie nag is die oplossing gebore. Deurbraak in Nigerië Die volgende oggend het ek twee variasies van Christa se idee geïmplementeer. Een het uitstekend gewerk. Vir die eerste keer het die produk gehou. My fokus was nie kleur of geur nie, maar binding, gewigsverlies en snybaarheid. Die produk moes soos geperste ham optree – snybaar teen kamertemperatuur met minimale strukturele verlies. Dit het meer aandag aan detail vereis as enige ander produk wat ek ontwikkel het. Elke faktor, van hidrasie tot meganiese behandeling, moes hersien en verfyn word. Na 23 jaar het ek uiteindelik iets gehad waarop ek trots kon wees. Die koste van die reis Gisteraand het ek nostalgies geword. Ek het aan my ma gedink, haar stryd met demensie en Alzheimer’s gedurende hierdie jare en haar laaste dae, wat ek gemis het terwyl ek in Nigerië was. Ek het gedink aan ons laaste familiebyeenkomste, en aan foto’s van die kinders soos hulle grootword. Tristan en Lauren het eens geskerts dat hulle sou skryf: “Ons pa het probeer.” Hulle het grootgeword met ’n pa wat week ná week huis toe gekom het sonder die deurbraak waarvoor hy gewerk het. Toe ek Christa ontmoet, was ons eerste gesprekke oor sout en antieke genesing. Ek het vir haar gesê dat die struktuur en helderheid wat sy in my lewe bring dalk die sleutel is om my werk en identiteit saam te weef. Dit het waar geblyk. ’n Vrou uit ’n Alpe-landbougemeenskap het my gehelp bereik wat ek in 23 jaar nie kon nie. Soos ons gisteraand gelag het, het ek besef hierdie reis was gelykstaande aan ’n universiteitsgraad – die leerervaring was enorm. ’n Sny en ’n storm Vanoggend, met swaar Wes-Afrikaanse storms oor die kus, het ek in die fabriek gestaan en ontbyt geëet met ’n warm, smaakvolle sny hervormde spek. Ek het gedink aan die mislukkings, die vriende, die wetenskap, die monnike, die fabrieke en die jare – en ek het geglimlag. Dit was die moeite werd. Elke enkele stap.