Smart Functionals
Funktionale Systeme und Prozessfenster für stabile Textur, Feuchtigkeit und Ausbeute bei variablen Rohstoffen
Unser Ansatz
Wir entwickeln funktionale Systeme, die Textur und Wasserbindung unter industriellen Bedingungen gewährleisten. Die Formulierungen sind auf definierte Prozessfenster abgestimmt und werden an Ihren Produktionslinien validiert. Jede Lösung erfasst Dosierung, Mischenergie, Temperaturprofil und Haltezeiten und wird anschließend in Standardarbeitsanweisungen (SOPs) und Spezifikationen standardisiert.
Ergebnisse
Stabile Emulsionen und Fettverteilung
Nutzbare Variabilität bei PSE-Schweinefleisch und DFD-Rindfleisch
Geringere Koch- und Räucherverluste
Gleichbleibende Bissfestigkeit, Farbe und Schnittqualität
Operativer Rahmen
Formulierungsdesign
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Funktionale Zielwerte für Textur, Feuchtigkeit und Bindung definieren
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Mischfamilien mit ALMI-Codes und Anwendungsbereichen angeben
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Wechselwirkungen mit Salz, Phosphaten und Proteinen kartieren
Variable Rohstoffe
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Toleranzfenster für PSE-Schweinefleisch und DFD-Rindfleisch definieren
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pH-Wert, Ionenstärke und Myofibrillenextraktion anpassen
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Unter allen Bedingungen gleichbleibende Bindung, Farbe und Ausbeute gewährleisten
Qualität & Spezifikation
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Testpunkte für Textur, Feuchtigkeit, Ausbeute und Farbe definieren
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Datenerfassungn auto-matisieren
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Link Freigabe und Haltezeit an Chargen- und Spezifikationsgrenzen
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Gleichbleibende Qualität und Rückverfolgbarkeit über alle Produktionsläufe hinweg.
Typischer Projektablauf
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Phase 1: Aufnahme, Ziele, aktuelle Spezifikationen und Verluste
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Phase 2: Pilotmischungen & schnelle Stabilisierung
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Phase 3: Prozessfenster sperren & Standard-arbeitsanweisungen schreiben
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Phase 4: Skalierung, Überprüfung der KPIs und Übergabe
Emulsions & Fett
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Primäremulsionen mit hoher thermischer Stabilität herstellen
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Partikelgröße und Phasenverhältnis für ein optimales Mundgefühl kontrollieren
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Scherung, Temperatur & Verweilzeiten für Wiederholbarkeit einstellen
In House MDM
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Sichere und kosteneffiziente MDM mit Standardausrüstung entwickeln
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Funktionalität für gekochte Würste und Hybride verbessern
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Gefahrenabwehr und Qualitätskontrollpunkte dokumentieren
Organisation & Schulung
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Rollendefinitionen für das Dosieren und Emulgieren
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Praktische Schulung zu Scherkräften, Temperatur und Zeitmessung
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Rezeptur- und Produktionsaufzeich-nungen sauberhalten
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Auditbereite Dokumentation
Was Sie erhalten
Formulierungen mit Dosierungsbereichen und Prozessfenstern
Linienvalidierte Standardarbeitsanweisungen und Parameterblätter
Spezifikationspaket mit Qualitätskontrolle und Mikro-Zeitplänen
Kosten-Qualitäts-Kurven und TCO-Betrachtung für Mischungen
Injektion & Fett
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Sole-, Aufnahme- und Massageparameter kalibrieren
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Haut und Fett in stabile funktionelle Inputs umwandeln
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Verbessern Sie Zartheit, Geschmack und Schneidbarkeit in kürzester Zeit
Catering-Specksysteme
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Prozessfenster für Sole, Aufnahme und Trommeln
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Thermische Kurven, die den Garschschrumpf minimieren
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Vorhersehbare Ausbeute und gleichbleibende Scheiben für die Gastronomie
Kontrolle & KPIs
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Ausbeute, Kochverluste und Emulsionsstabilität täglich sichtbar
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Abweichungen mit klaren Reaktionsschritten behandeln
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Dashboards für Testlauf & Skalierungsüberwachung
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Nachvollziehbare Änderungsprotokolle für Audits, Prüfungen und Reklamationen
Referenzthemen
Stabile Emulsionen für Frankfurter Würstchen und Mortadella
PSE-tolerante Schinken- und Pastrami-Rezepturen
Catering-Speck mit minimalem Garverlust
Hauseigenes MDM für gekochte Würste und Hybride
From Layout to Line
Bei der Arbeit
Das Foto zeigt Eben van Tonder bei der Verarbeitung frisch verarbeiteter Rindersehnen. Im Werk werden die Sehnen als kollagenreiche funktionelle Rohstoffe aufbereitet. Im Fokus stehen Bindungsstärke, Gelfestigkeit und Wasserbindungsvermögen innerhalb definierter Prozessfenster für pH-Wert, Ionenstärke, Scherenergie und Temperaturprofil. Rezeptur, Emulsion und Dosierung werden online validiert, der Kochverlust sinkt und die Spezifikationen bleiben konstant. Dadurch ist das fünfte Quartal technisch nutzbar und führt zu messbarer Ausbeute und Stabilität.